PODERE COGNO   -   CUCINA & SALUTE CON L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

 

In cucina

Per le sue proprietà salutistiche l’'olio extravergine d'oliva è un alimento essenziale della dieta mediterranea.

In cucina l’olio etravrgine di oliva è molto aprezzato in qualunque tipo di preparazione, sia a crudo, dove esalta il gusto dei piatti, sia nelle lunghe cotture, dove, in conseguenza del suo aumento di volume ad alta temperatura, ne occorre proporzionalmente minor quantità,  sia nei fritti e nelle grigliate grazie al suo alto punto di fumo.

Fermo restando il gusto personale, si può giungere ad un corretto abbinamento olio-cibo tenendo a mente che l’olio non deve coprire o sopraffare il gusto della pietanza, ma esaltarlo. E’ consigliabile utilizzare oli:
- dal fruttato tenue su piatti di gusto delicato, quali verdure cotte, pesci, carni bianche, in frittura e nei dolci;
- fruttati medi, leggermente amari e piccanti per salse crude o cotte, insalate, minestre, impasti a base di farina e ripieni;
- fruttati intensi, decisamente amari e piccanti su piatti di particolare forza gustativa e sapidità, sia a crudo come condimento finale sia nelle lunghe cotture – stufati, carne alla griglia, cacciagione, legumi.
      Ogni piatto ha quindi il suo olio, e con un po’ di attenzione si possono sostituire gli altri grassi in quasi tutte le ricette – dalla salsa bechamelle (che risulta è incredibilmente leggera e gustosa) ai dolci (sorprendente la fragranza di una pasta frolla o dei bignè preparati con l’olio).

La salute nell'olio extravergine d'oliva

Lo sviluppo della ricerca scientifica ha evidenziato come l’olio extravergine d’oliva di qualità rappresenti, in virtù della sua particolare composizione il grasso più indicato per l'alimentazione; non sono presenti infatti sodio e colesterolo, ma numerosi ed importanti componenti minori, quali fenoli e  vitamine.

Inoltre gli acidi grassi monoinsaturi sono in netta maggioranza rispetto a quelli polinsaturi (abbondanti negli oli di seme e che formano radicali liberi accelerando l’invecchiamento e l’insorgenza di alcuni tumori) e a quelli saturi (presenti principalmente nei grassi di origine animale e che provocano l’arteriosclerosi e gli infarti)

E' stato scientificamente verificato che il costante utilizzo di un olio extravergine di qualità favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo, svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato, favorendo inoltre lo sviluppo infantile e rallentano la comparsa del deterioramento mentale negli anziani.  

In particolare 

tocoferoli e i polifenoli

- conferiscono all’olio  un alto potere antiossidante

- ostacolano le perossidazioni biologiche causate dai radicali liberi limitando l'invecchiamento cellulare

- agiscono come antiaggreganti piastrinici, come antitumorali, antiallergici e antinfiammatori.  

Mentre gli acidi grassi monoinsaturi (oleici) agiscono

- nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue

- diminuendo la pressione arteriosa,

- diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino

- migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas  

 

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