La qualità di un olio extravergine è frutto di un controllo simultaneo di diversi  aspetti:
-  la materia prima (olive)
- la raccolta - eseguita per brucatura a mano al momento giusto di maturazione,
-  lo stoccaggio delle olive raccolte,  
-  la molitura entro 24 ore dalla raccolta,  
-  la qualità del lavoro e dei macchinari del frantoio, nonché l’abilità del frantoiano  
· il tempo e la temperatura di gramolazione influenzano le qualità dell’olio: temperature basse (< 28°C) limitano l’ossidazione e danno oli dal fruttato + intenso; tempi troppo lunghi favoriscono l’ossidazione e la degradazione degli antiossidanti.  
-  la conservazione e l’imbottigliamento

Conoscere l’olio 

            IL VALORE DI ACIDITÀ misura l’insieme degli acidi grassi liberi presenti nell’olio ed è uno degli indici che determina lo stato di salute delle olive È influenzata da:

- varietà delle olive e condizioni pedoclimatiche

- integrità e grado di maturazione delle olive - tanto più è basso tanto più sane erano le olive

- non corretta conservazione – contatto con aria o sedimenti, elevate temperature 

ACIDI GRASSI  - La loro composizione è determinata dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive

   Gli acidi monoinsauri non subiscono l’effetto ossidativi dei radicali liberi e favoriscono l’eliminazione del colesterolo nel sangue, e contrastano la formazione della placca arteriosclerotica

PEROSSIDI  - Il numero di perossidi misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi e influenza la stabilità dell’olio nel tempo; aumentano con il contatto con l’aria, con le radiazioni luminose e termicheFENOLI  -  Garantiscono la stabilità dell’olio nel tempo e anche in cottura (l’olio + amaro e piccante è + stabile di un olio dolce)  

I polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva, in virtù delle loro componenti volatili, sono responsabili del particolare sapore fruttato dell’olio stesso, e la loro quantità e qualità dipende dal grado di maturazione delle olive (l’eccessiva maturazione porta ad una diminuzione di polifenoli), dalle modalità di raccolta  e dalle tecniche di frangitura

TOCOFEROLI  - Costituiscono una fonte di vitaminica (vit.E o alfa-tocoferolo) e rappresentano un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, sia nell’olio, sia all’interno dell’organismo. Un’ottimale protezione dall’ossidazione in un grasso si ha allorquando il rapporto tra la vitamina E e gli acidi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) è superiore a 0.79. - negli oli di semi, anche se più ricchi di vit.E, qusto rapporto è compreso tra 0.30 e 0.50, mentre nell’olio di oliva esso in media pari a 1.87, con una maggiore bio-disponibilità della vit.E .