PODERE COGNO   -   CARATTERISTICHE DI UN EXTRAVERGINE

 

L'olio di oliva vergine è l'unico olio vegetale ottenuto da un frutto per estrazione solamente con procedimenti meccanici (pressione, centrifugazione e filtraggio), e senza l’aggiunta di additivi chimici, ed è sottoposto a  numerosi controlli stabiliti dalla Commissione Europea  a tutela del consumatore. Prima di fregiarsi di una  denominazione commerciale l’olio deve soddisfare precisi valori chimici e un esame organolettico (detta Panel test) eseguito da un gruppo di esperti assaggiatori. L’olio di oliva è l’unico prodotto alimentare per il quale questi esami sono obbligatori.

La qualità di un olio extravergine è frutto di un controllo simultaneo di diversi  aspetti:
-  la materia prima (olive)

- la raccolta - eseguita per brucatura a mano al momento giusto di maturazione,
lo stoccaggio delle olive raccolte,  
-  la molitura entro 24 ore dalla raccolta,  
la qualità del lavoro e dei macchinari del frantoio, nonché l’abilità del frantoiano  
· il tempo e la temperatura di gramolazione influenzano le qualità dell’olio: temperature basse (< 28°C) limitano l’ossidazione e danno oli dal fruttato + intenso; tempi troppo lunghi favoriscono l’ossidazione e la degradazione degli antiossidanti.  

-  la conservazione e l’imbottigliamento

Conoscere l’olio 

            IL VALORE DI ACIDITÀ misura l’insieme degli acidi grassi liberi presenti nell’olio ed è uno degli indici che determina lo stato di salute delle olive È influenzata da:

- varietà delle olive e condizioni pedoclimatiche

- integrità e grado di maturazione delle olive - tanto più è basso tanto più sane erano le olive

- non corretta conservazione – contatto con aria o sedimenti, elevate temperature 

ACIDI GRASSI  - La loro composizione è determinata dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive

   Gli acidi monoinsauri non subiscono l’effetto ossidativi dei radicali liberi e favoriscono l’eliminazione del colesterolo nel sangue, e contrastano la formazione della placca arteriosclerotica

PEROSSIDI  - Il numero di perossidi misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi e influenza la stabilità dell’olio nel tempo; aumentano con il contatto con l’aria, con le radiazioni luminose e termicheFENOLI  -  Garantiscono la stabilità dell’olio nel tempo e anche in cottura (l’olio + amaro e piccante è + stabile di un olio dolce)  

 

Valori nutrizionali medi dell’olio di oliva
Average nutritional values

 

per 100 ml
for 100 ml

per porzione  (13 ml)
for one serving (13 ml)

VALORE ENERGETICO
ENERGY VALUES

824 Kcal
3389 Kj

107 Kcal
441 Kj

PROTEINE -  PROTEIN

0 g

0 g

CARBOIDRATI
CARBOHYDRATES

0 g

0 g

GRASSI -  FATS

92 g

12 g

di cui:   SATURI
of which: SATURED 

14 g

1,8 g

MONOINSATURI MONOUNSATURATED

69 g

9 g

POLINSATURI
POLYUNSATURATED

9 g

1,2 g

COLESTEROLO
CHOLESTEROL
     

0 mg

0 mg

FIBRE ALIMENTARI
DIETARY FIBRE

0 g

0 g

SODIO -  SODIUM

0 g

0 g

VITAMINA E(α-tocoferolo) VITAMIN E (α-tocopherol)

15 mg

2 mg

I polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva, in virtù delle loro componenti volatili, sono responsabili del particolare sapore fruttato dell’olio stesso, e la loro quantità e qualità dipende dal grado di maturazione delle olive (l’eccessiva maturazione porta ad una diminuzione di polifenoli), dalle modalità di raccolta  e dalle tecniche di frangitura

TOCOFEROLI  - Costituiscono una fonte di vitaminica (vit.E o alfa-tocoferolo) e rappresentano un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione, sia nell’olio, sia all’interno dell’organismo. Un’ottimale protezione dall’ossidazione in un grasso si ha allorquando il rapporto tra la vitamina E e gli acidi polinsaturi (acido linoleico e linolenico) è superiore a 0.79. - negli oli di semi, anche se più ricchi di vit.E, qusto rapporto è compreso tra 0.30 e 0.50, mentre nell’olio di oliva esso in media pari a 1.87, con una maggiore bio-disponibilità della vit.E .

 

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